中秋咸蛋黄厂家-

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什么是蛋黄？

蛋黄是一种传统的月饼馅料，zui-的搭配莫过于莲蓉蛋黄，豆沙蛋黄和云腿蛋黄。还可以分成单黄与双黄的。

不知道你们有没有过这种疑问，里面的蛋黄究竟是什么蛋黄呢？

其实，月饼里的蛋黄就是咸鸭蛋黄。

新鲜的鸭蛋经过一定时间的腌制之后，咸度适中，蛋黄变得出油起沙，就可以取蛋黄了。蛋黄与蛋白分离，蛋白被有需要的厂家买走，留下蛋黄。中秋咸蛋黄厂家

咸蛋黄经过冷冻或者是新鲜的形式被卖出，用来进行月饼加工，或制作其他产品。

那么，蛋黄是怎么跑到月饼里去的呢？

蛋黄可以提前喷一些酒来去除腥味。

将馅料做成饼状，在饼的中心放上完整的咸蛋黄，再用饼把蛋黄包裹上，揉成小圆团。中秋咸蛋黄厂家

在馅料揉成的小圆团外面，再裹上月饼皮，压入月饼模子，经过烤箱烘烤，回油，蛋黄月饼就做好啦。

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传统腌咸蛋黄是怎样的？

很小的时候，我是见过家里这样腌鸭蛋的。先把水、盐、泥按照一定的比例混合好，搅拌成咸水泥浆。再把选好的生鸭蛋，浸没在高浓度的咸泥浆中。高邮麻鸭是经过选育后的良种，所以蛋才多双黄，蛋黄含量一高，脂肪多，那油一冒...自然也就越香了。

裹草木灰腌鸭蛋还有很关键的一步，就是在外壳上均匀裹上草木灰。草木灰的主要成分是碳-k2co3，呈碱性，腌制出来的鸭蛋口感会-。

密封腌制把鸭蛋在坛中码放好，用盖子密封腌制。蛋外的盐分透过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内。这个过程中，蛋白中含盐量大大增加，蛋黄含水量明显下降，就会变稠，呈凝固状态，整个过程大概需要一个来月。中秋咸蛋黄厂家

咸蛋黄成型腌制好的蛋，打开蛋清还是稀的，但是蛋黄就是一整个球体了，传统咸蛋黄完工~

但这时候蛋白齁咸齁咸的，就很难再利用…即便是当动物饲料，也有可能会把动物毒l死...浪费！所以现在一些腌蛋黄会把蛋白蛋清先分离了再进行腌制。

干腌蛋黄

为了避免蛋白的浪费，首先在鸭蛋还新鲜的时候，就把蛋清和蛋白分开来，尽可能地把蛋黄边上的蛋清都去掉...收集起来另有用处在篦子上洒满盐粒子，再铺上干净的纱网布。中秋咸蛋黄厂家

接着把分离好的蛋黄一个个放在细纱布上。

黄上撒盐在窝好的蛋黄上细细撒盐，这种把蛋黄埋在盐里的方法就叫「干腌法」了，大概几天就能完成一个咸蛋黄。好处当然就是腌制速度快，而且蛋白还能做为次级加工的原料来源，做一些别个用途，比如这会儿就可以拿来无害的做动物饲料了...

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咸蛋黄的烘焙细节和存储方式

在使用我们回味源咸蛋黄过程中，我们一直倡导包馅之前要经过自然解冻、预热、刷油这三个过程，其中预热这个工序是重中之重，但这需要根据咸蛋黄的使用方式进行调整。如果是包整个咸蛋黄的，需要在120°c高温下烤5-10分钟至半熟再进行包馅使用；如果是需要打碎使用，则需要在200°c-300°c高温下烘烤12分钟左右至全熟，再打碎使用。如果是小部分做效果测试使用的话，建议烤至全熟后再使用破壁料理机打碎，这样蛋黄会均匀，风味也-。中秋咸蛋黄厂家

关于储存方面，咸蛋黄对保存的温度要求较高，我们回味源的咸蛋黄在-18°c以下存储可以保质15个月，5°c以下存储可以保质3个月。为避免咸蛋黄的降低，我们建议用多少就解冻多少，解冻的咸蛋黄要在当天用完，实在用不完的，将蛋黄存放在阴凉处，并在24小时内用完。中秋咸蛋黄厂家

广州回味源蛋类食品有限公司实业坐落于全国有名的蛋鸭养殖基地，占地面积超15000平方米，毗邻白云机场和火车北站，拥有蛋源地与物流链区域优势。在我司你可以了解到：烘焙用红心咸蛋黄厂家、出油月饼蛋黄生产厂家、流油红心咸蛋黄、出油红心咸蛋黄批发、出油咸蛋黄批发厂家、红心月饼蛋黄生产厂家等的信息。

回味源咸蛋黄：蛋黄常见的问题及处理方法

q5：关于蛋黄出油效果不明显问题：

出油不明显zui终要的原因在于缺少对蛋黄的预处理，其标准流程为自然解冻—预热—刷油。通过有效的工艺流程激发蛋黄的初步出油效果，从而避免产品在烘烤过程中，因温度达不到蛋黄的zui佳出油效果而出现“没油”现象。

a5：处理方法：

关于出油问题，可以参考我们的《回味源咸蛋黄：起沙出有效果好不好，看这3个步骤》，这个我是我们这么多年来一直沿用的方法，供大家参考。中秋咸蛋黄厂家

q6：关于蛋黄有胶状感问题：

不少客户反映他们在别家拿的蛋黄会有胶状感，很漂亮，但是做出来的产品效果不太理想。蛋黄有胶状感，主要是因为鲜蛋的腌制时间不够，没有把蛋腌透，所以才会出现胶状感。

a6：处理方法：

胶状感的问题其实很容易解决，就是延长鲜蛋的腌制时间，不过这个需要依靠充分的数据以及丰富的经验。鲜蛋的品质、温湿度、盐浆的浓度、腌制的时长、腌制时的气候等都会影响zui后的腌制品质。回味源是一家-蛋黄领域25年的企业，我们的腌制时间通常保持在38天以上，多为40-45天，且我们5年期的员工占比超过30%，有足够多的经验和数据去应对不同条件下的问题，截止到目前，我们没收到过客户反馈说我们的蛋黄有胶状感。中秋咸蛋黄厂家